Ángel Rosenblat

En un artículo titulado “Hallaca (con motivo de las Navidades)” sostuvo Ángel Rosenblat —importante filólogo venezolano—, que el significado original de la palabra “hallaca” es el de “envoltorio o bojote”, y que partiendo de ese significado original la palabra “hallaca” ha pasado a designar el tamal venezolano...

¿Qué tan antigua es la hallaca como alimento? Felizmente, existen algunas referencias históricas... Un misionero italiano, el R.P. Filippo Salvatore Gilij, S.J. —Jesuita—, que estuvo dieciocho años entre los indios del Orinoco, escribe en el segundo tomo de su “Ensayo de Historia Americana”, publicado en Roma en el año 1782, sobre la elaboración del casabe y de la arepa... Y menciona también “la yayaca (así la llaman los españoles), que es un panecillo alargado de harina de maíz, que se suele hervir envuelto en hojas, (...) Caliente no es malo, y lo usan también muchos españoles”.

Por su parte, menciona el Gral. José Antonio Páez en su autobiografía unas “grandes comilonas de ‘hayacas’”, que por el año 1831 se llevaban a cabo en la hacienda de Súcuta, por los Valles del Tuy…

La siguiente referencia histórica a la hallaca —de la que se tiene conocimiento— corresponde al año 1852... El diplomático brasileño Miguel María Lisboa celebró la Navidad de ese año 1852 en Cumaná; y en su “Relación de un viaje a Venezuela, Nueva Granada y Ecuador” anota: “En Venezuela la víspera de la Navidad —Nochebuena— es celebrada con mucha animación y Cumaná es una ciudad cuyos habitantes están siempre listos para todo lo que sea fiesta. Era mucha la gente que venía del campo a oír la Misa del gallo; y más tarde al anochecer las calles presentaban un aspecto de extraordinario movimiento. Hacia las diez de la noche aumentó la concurrencia y numerosos grupos de cuarenta y cincuenta personas, entre las cuales había mucho enmascarado, recorrían las calles de la ciudad tocando guitarra y cantando canciones apropiadas para que lo que llaman ‘aguinaldos’. A la media noche todos entraron a las Iglesias a oír la Misa; después de la Misa siguió la cena en la que es de rigor que figure la ‘ayaca’, una especie de pastel de carne con pasas, muy condimentado y cubierto con una masa de maíz. Después de la cena, en muchas casas y por las calles continuaron el canto, la música, el baile y el regocijo hasta el amanecer”.

A finales del año 1859 —probablemente por la Navidad— participó el célebre escritor y orador Juan Vicente González en una degustación de hallacas de gallina...

Ahora bien, de que en aquella época las hallacas no sólo se preparaban de gallina, sino también de res y puerco, lo muestra José Antonio Díaz en el primer tom o de su obra “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional”, publicado en el año 1861, al ofrecer a sus lectores su receta de la hallaca —posiblemente la más antigua de la que se tenga conocimiento—: “La hallaca es un pastel cubierto con una tela de masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y cocido así en agua. Pueden hacerse regulares con muy poco costo, o de lujo muy buenas, con algo más: Describiremos las mejores, y cada uno se arreglará a lo que alcancen sus facultades. Se toman partes iguales de carne fresca de vaca, (...), y lomo de puerco: Se pica y se mezcla todo, lo más menudo que se pueda: Se pone en una olla con la sal correspondiente, vinagre en cuanto le dé el gusto, ajos pelados y molidos, cebolla, pimienta y comino en poca cantidad, una punta de ají molido, manteca caliente, y tomates picados: Se pone al fuego y se le da un hervor solamente. Entre tanto se preparan las hojas de plátano o cambur, pasándolas ligeramente por el fuego para suavizarlas (...) Se extiende un poco de la masa de maíz según se prepara para las arepas, tan delgada como sea posible: Esta masa gustan algunos de teñirla con onoto: En cada una de las hojas preparadas con la masa se pone la cantidad del guiso que pueda cubrirse con ella, añadiéndole en cada hallaca o pastel dos aceitunas, pasas y alcaparras y una rueda de huevo duro que se haya cocido antes: Todo así dispuesto se cubre, doblando la misma hoja, si la hallaca es pequeña, y si es grande, poniéndole encima otra que tenga también masa, doblándola de manera que no se escape el contenido: Encerrada en la primera cubierta se envuelve en otra de hojas sin masa, se agrega una faja de las mismas, y, con una cuerda larga de las conchas del mástil del plátano, se ata a lo ancho y largo con varias vueltas para que no se desbarate en el nuevo cocimiento. Liadas y ya del todo preparadas se cocen en agua donde se le dejará hervir por espacio de una hora. Pueden hacerse también con el guiso crudo, y en este caso se dejan hervir más tiempo”.

Estas referencias históricas tan antiguas —de los años 1782, 1831, 1852, 1860 y 1861— muestran, que la hallaca proviene de la colonia... El insigne intelectual y escritor venezolano Mario Briceño Iragorry vio en la hallaca la más perfecta expresión de la cultura gastronómica barroca de la colonia: “La hallaca o tamal corresponde en el arte de comer a lo que el barroco representa en el arte de construir. La hallaca es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc. (...)”.

El célebre escritor venezolano Arturo Uslar Pietri, en cambio, vio reflejada en la hallaca la historia de nuestra cultura: “Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones. En su cubierta está la hoja de plátano. (…) Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. (...) Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los arauc[an]os, los guaraníes, fueron pueblos del maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España, con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos. Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en la reunión, por medio de sus frutos, de las gentes del maíz, con las de la viña y los olivos. Pero también en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana. La civilización que culmina en la corte de Córdoba bajo [el Califa] Abderramán III, y que tanto influye en la formación del alma, que España ha de traer a la conquista americana, asoma también en la hayaca”. Ahora bien, ¿por qué considerar las aceitunas, las pasas como herencia de España y las almendras como herencia de la invasión musulmana? Sin duda, lo son... pero, más allá de España y de la invasión musulmana, son propias de la cultura gastronómica de toda la cuenca del Mediterráneo... Como se puede constatar en la Biblia, son también propias de Israel, de Palestina, de la tierra de Nuestro Señor Jesucristo, las aceitunas (cf. Dt 28, 40; Mi 6, 5; Stgo 3, 12), las pasas (cf. 1 Sam 25, 18; 30, 12; 2 Sam 6, 19; 16, 1-2; 1 Cró 12, 41; 16, 3; Os 3, 1; Cant 2, 5) y las almendras (cf. Gén 43, 11; Núm 17, 23)...

Ahora bien, ¿hay alguna relación entre la hallaca y la Navidad? Como que sí... Para Ángel Rosenblat, la palabra “hallaca”, aún cuando ha pasado a designar el tamal venezolano, al mismo tiempo ha conservado —hasta el tiempo presente— su valor original de “envoltorio o bojote”. En nuestro lenguaje coloquial, es común la pregunta: “¿Qué hallaca es ésa?”, en referencia a un paquete de contenido ignorado... También, hemos oído alguna vez el comentario, dirigido en tono jocoso a alguna dama: “Con ese vestido pareces una hallaca mal envuelta”; o también el comentario, referido a un niño envuelto en profusión de ropas de abrigo, para protegerlo de los aires frescos propios de diciembre en Venezuela: “¡Parece una hallaca!”

El Evangelio nos narra, que, una vez llegados José y María a Belén, a María “le llegó el día en que debía tener su hijo. Y dio a luz su primogénito, lo envolvió en pañales y lo acostó en un pesebre, porque no había lugar para ellos en la posada” (Lc 2, 6-7). La hallaca, envuelta en hojas de plátano, puede ser entonces una alusión al Niño Dios, recién nacido, envuelto en pañales... El Evangelio nos refiere luego, con qué palabras el ángel del Señor le anunció a los pastores el nacimiento del Salvador: “Hoy ha nacido para ustedes en la ciudad de David un Salvador, que es Cristo Señor. En esto lo reconocerán: Hallarán a un niño recién nacido, envuelto en pañales y acostado en un pesebre” (Lc 2, 11-12). Una de las señales, por las cuales los pastores reconocerán al Niño Dios, fue precisamente el estar envuelto en pañales... Las envolturas pueden ser entonces una de las señales de la Navidad: no solo las envolturas de las hallacas, sino también las envolturas de los regalos del Niño Dios, que son también propios de la Navidad... La hallaca tiene también el significado del regalo precioso, espléndido, que, como tal, viene envuelto... Nos recuerda, entonces, la gratuidad de la salvación (cf. Rom 3, 23-24), que se nos ofrece en Cristo Jesús... ¡Feliz Navidad!